Filetto Tessa

Ingredienti per due

Per il filetto

4 fette spesse circa tre cm di filetto di manzo

farina quanto basta

mezzo bicchiere di grappa

1 cucchiaio ricolmo di mostarda di fichi e cannella

1 cucchiaio ricolmo di senape

1 ciotola di panna

una grossa noce di burro circa g 50

rosmarino

sale e pepe

Per le frittelle di zucca

g 300 di zucca

1 uovo

g 100 di farina

g 200 di latte

sale

strutto per friggere

Per i piselli

g 500 di piselli freschi

una noce di burro

sale e pepe

Eliminare buccia e semi dalla zucca, tagliarla a fette e metterla in forno caldo 180° per circa 30 minuti. Ridurre la zucca in una purea omogenea e lasciare raffreddare. Sbattere l’uovo, aggiungere il sale, unire la farina e sempre mescolando unire poco alla volta il latte fino al raggiungimento di un impasto fluido. Aggiungere la purea di zucca. Regolare di sale. Friggere in strutto bollente versando il preparato con l’aiuto di un cucchiaio. La frittura è rapida. Rigirare  le frittelle quando avranno un bel colore leggermente dorato.

Sgusciare i piselli freschi e cuocere a fiamma media per circa 20 minuti in acqua bollente salata. Passare in padella nella quale avrete fatto fondere il burro.

Infarinare le fette di filetto in ogni lato. Mettere sul fuoco una padella con il burro e un rametto di rosmarino, quando il burro sarà fuso porre in padella il filetto e fare cuocere a fiamma viva circa due minuti per lato. Deve formarsi una crosticina superficiale per evitare che cuociano troppo all’interno. Salare e pepare. Scaldare fino a bollore in un pentolino la grappa, versarla sul filetto e farla infiammare. Fare cuocere per qualche minuto rigirando i filetti, che dovranno essere ben cotti all’esterno e rosati all’interno ( non crudi perchè nel Medioevo la carne poco cotta non era apprezzata). Mettere i filetti in un piatto caldo e coprirli per tenerli al caldo. Eliminare dal tegame il rosmarino e versare nel fondo di cottura la panna, la senape e la mostarda di fichi e cannella e regolare di sale. Mescolando fare amalgamare bene gli ingredienti e ridurre fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Impiattare i filetti versando sopra la salsa così ottenuta. Aggiungere le frittelle e i pisellini. Guarnire con rosmarino e foglie di alloro. Infine completare con una nocciola di mostarda di fichi e cannella.